Все о дрожжевом тесте

Дрожжевое тесто, или, как его называют, кислое, употребляют для из­готовления самых разнообразных изделии: булок, булочек, пирогов, пи­рожков, кулебяк, ватрушек, пончиков, куличей, кексов.

Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо положить и дрожжей. На 1 кг муки кладут от 30 г до 60 г дрожжей. Холодная или горячая жидкость препятствует нормальному подъему тес­та, поэтому дрожжи надо разводить только теплой водой или молоком. Температура жидкости не должна превышать 30°С.

Перед тем как замесить тесто, муку нужно просеять. Тесто после замешива­ния надо слегка посыпать мукой и поставить в теплое место, чтобы оно подошло, обязательно покрыв посуду с тестом полотенцем или салфеткой, но не крышкой.

Когда тесто подойдет (через 2-3 часа), следует его слегка обмять и снова дать ему подойти. В процессе брожения хорошо обминать тесто 2-3 раза. Это освобождает тесто от излишнего количества углекислого газа, взамен которого поступает кислород воздуха, что способствует развитию дрожже­вых грибков и значительно увеличивает объем теста и готовых изделии.

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ

Применяют, если в тесто кладется много сдобы (куличи, «бабы» и др.). Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовле­ние и брожение опары, приготовление и брожение теста.

При этом сначала приготовляется жидкое тесто. В жидкости (воде или молоке), полагающейся по норме, растворяют необходимое количество дрожжей и .всыпают половину муки и половину полагающегося сахара. Жид­кость (молоко или вода) должна быть теплой — не ниже 28-30°. Приготов­ленную опару ставят на 1 час в теплое место, чтобы она подошла. За это время опара должна увеличиться в объеме в 2 раза. Когда опара поднимет­ся, в нее надо добавить сдобу, соль, остальную муку и замесить тесто.

Тесто должно быть хорошо вымешено, т.е. оно не должно прилипать к рукам и должно легко отставать от посуды; готовность теста определяется еще и появлением на нем пузырей, а также своеобразным свистящим звуком.

Определить готовность теста дело нелегкое, так как обычно тесто име­ет различную консистенцию, а это значит, что процесс брожения прохо­дит различно. Например, в жидком тесто брожение протекает быстрее, чем в густом, несдобное тесто тоже подходит быстрее, чем сдобное. Поэтому готовность теста определяется не только по времени, затраченному на его приготовление, а главным образом по признакам, характеризующим его зрелое состояние: только что замешенное тесто бывает плотным, влажным и малоэластичным, при зрелом же состоянии тесто увеличивается в объеме в 1/2-2 раза, делается пышным, гладким и приобретает эластичность.

После вымешивания тесто ставится для подхода на 2-3 часа. Окончание подхода узнается так же, как и у опары, по начинающемуся оседанию теста.

Бсзопарный способ

Приготовление теста включает только одну стадию. Все предназна­ченные по рецепту продукты замешивают в тесто сразу и в полной норме. При таком способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по срав­нению с нормой дрожжей при опарном способе. Так как дрожжи медленно размножаются в густом тесте, время для первого подъема нужно удлинить; остальная часть процесса приготовления теста протекает так же, как и при опарном способе. Тесто замешивается сразу со сдобой, затем ему дают по­дойти. После подхода его обминают и дают подойти еще раз. Ни опаре, ни тесту нельзя давать перестаиваться, так как при перестаивании тесто приобретает кисловатый привкус, который ухудшает качество изделия. Тесто подходит 2-3 часа в зависимости от количества сдобы.

Для приготовления обычного дрожжевого теста

На 1 кг муки берется 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки жира, 2 яйца, 2 стакана жидкости (молока, воды или того и друго­го пополам) и 30 г дрожжей.

Разделка теста состоит из ряда операций: деления теста на равные ку­сочки или большие булки; формования куска теста на соответствующие изделия; расстойки сформованных изделий.

Разделка теста является одним из важных моментов приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий. Готовое тесто выкладывают на стол или доску, посыпанную мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски, желательно равной величины. Неровные куски теста, как правило, приводят к неодинаковому пропеканию изделий: мелкие будут перепекаться, а крупные — недопекаться. При разделке теста и формовке изделий необходимо учитывать размеры будущих готовых из­делий. Объем готовых изделий обычно увеличивается. Размер увеличения зави­сит от качества муки, рецептуры изделий, времени расстойки теста и температу­ры печи

Сформованные изделия укладывают на металлический лист, смазанный жи­ром, ровными рядами, с учетом увеличения объема изделий. Лист ставят в теп­лое место на расстойку. которая необходима вследствие уплотнения изделий при формовке. Продолжающееся брожение в тесте с выделением углекислого газа вызывает увеличение объема изделии. Чтобы сформованные изделия во время расстойки не обветривались, их покрывают легкой салфеткой или куском марли.

Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получаются выпеченные изде­лия. Благоприятная для расстаивания теста температура 30-35′: приблизительное время расстаивания — 30-60 минут. Время расстойки зависит и от размера изде­лий; чем мельче изделия, тем меньше требуется времени для расстойки, крупные изделия, наоборот, нуждаются в большем времени на расстойку. При недостаточ­ной расстойке на изделиях при выпечке образуются трещинки, сами изделия по­лучаются тяжелыми, плохо пропеченными. Излишняя расстойка деформирует изделия, они получаются с клейким мякишем и в крупных порах.

Готовность теста при расстойке определяется следующим способом. Расстоявшееся тесто, как выше было сказано, увеличивается в объеме, делается мяг­ким. Если при легком надавливании пальцем углубление на поверхности куска теста быстро исчезает, то расстойка еще недостаточная. При нормальной рас­стойке углубление на тесте исчезает медленно.

Температуру печи также нужно иметь в виду, в зависимости от температу­ры в печь ставят изделия с определенной расстойкой. В условиях высокой темпе­ратуры быстро образуются корочки на изделиях и брожение в тесте прекращает­ся. При низкой температуре печи изделия следует сажать с недостаточной рас­стойкой, так как образование корочек и проникновение тепла внутрь теста идет медленно и поэтому расстойка изделий будет более продолжительной.

Для улучшения внешнего вида некоторые сорта изделий смазывают яйцом или маслом. Яйца перед смазкой должны быть хорошо взбиты в однородную массу из белков и желтков. Смазывают изделия за 5-10 минут до посадки и печь. Посыпка изделий сахаром, миндалем, мучной посыпкой, орешками или мучной крошкой (приготавливается путем перетирания масла с мукой, сахаром и мелко рубленным миндалем) придает изделиям красивый и аппетитный вид. Крошкой нужно посыпать изделия сразу же после смазки, а сахаром — спустя 5-6 минут, иначе он будет таять.

Изделия выпекают при различной температуре печи: мелкие изделия — при более высокой температуре, примерно 220-240⁰, а крупные и сдобные — при 210-220.

Готовность определяется по цвету и весу изделий.

Некоторые изделия после выпечки глазируют помадкой и посыпают жаре­ными и нарубленными ореховыми ядрами или миндалем по не застывшей по­мадке, другие только обсыпают сахарной пудрой, по желанию иногда смешан­ной с ванилином.

Перед посадкой в печь верхнюю корочку пирогов — мясных, капустных, рыбных — рекомендуется смазывать каким-либо жиром и посыпать мелко тол­чеными сухарями, что придает корочке лучший вид и вкус.

Готовность больших пирогов узнают по нижней корочке: она должна быть слегка подрумянена и легко отделяться от противня.

Для придания мягкости как верхней, так и нижней корочке испеченный пи­рог следует сложить с листа на мягкую салфетку и покрыть салфеткой или кухон­ным полотенцем. Если же пирог продолжительное время находился в печи и ко­рочка его сильно засохла, рекомендуется покрыть пирог влажной салфеткой, а сверху — сухим полотенцем. В результате сухая корочка быстро отмякнет.

Готовность булки узнается посредством постукивания пальцами по нижней корке. Если получается звонкий чистый звук, значит, булка готова.

Пирожки и пончики можно жарить во фритюре. При жарке во фритюре пи­рожки или другие изделия погружают в кипящий жир. При жарке пирожков на сковороде жир наливают в таком количестве, чтобы изделия покрывались им до половины (для прожаривания изделий с боков).

Для жарки используют различные жиры: русское (топленое) масло, свиной жир в смеси с говяжьим жиром или с растительным маслом, комбижир, марга­рин, растительные масла: соевое, подсолнечное и т. д.

Лучшая температура для жарки 170-180°. Перегретый жир сжимает изде­лия, они получаются не пышными и сырыми внутри, верх их приобретает тем­ную окраску; при заниженной температуре изделия получаются бледные, тяже­лые. Жарить пирожки и пончики рекомендуется в толстостенной посуде с высо­кими бортиками, примерно 5-6 см. Жир для жарки во фритюре берут в таком количестве, чтобы изделия свободно плавали в нем (вес жира должен быть в 4-5 раз больше веса выпекаемых в нем изделии); длительность жарки не меньше 2-3 минут.

Изделия, приготовленные к жарке в жире, раскатывают и выкладывают на расстойку на доски или металлические листы, смазанные жиром; если же изде­лия были раскатаны на муке, то перед жаркой ее следует обмести или отряхнуть, так как попавшая в горячий жир мука горит и засоряет жир, изделия получаются темного цвета.

Перед выпечкой приготовленные изделия нужно поставить в теплое место на 15-20 минут, покрыв салфеткой, чтобы они подошли. После этого изделия смазать взбитым яйцом (вместо яйца для смазывания можно употреблять кофе с молоком, молоко с сахаром или белок, смешанный с водой; белок употребляю!. чтобы изделия были темного цвета) и выпекать в духовке.

Для выпечки дрожжевого теста духовку следует предварительно разогреть до 200-230° С, поместить в нее выпекаемое изделие, а через 10-15 минут тем­пературу снизить до 180°С и допечь изделие. Готовность изделия определяют по цвету корочки (она должна быть золотистого цвета). Если изделие имеет высо­кую форму, его прокалывают деревянной палочкой, если тесто не пристало к ней, значит изделие готово.

Готовое изделие надо переложить на доску, предварительно покрытую чис­той бумагой, и накрыть полотенцем, чтобы оно остывало постепенно. Не реко­мендуется класть горячее изделие на стеклянные, фаянсовые, фарфоровые та­релки, так как в этих случаях горячий низ пирога от соприкосновения с холод­ным стеклом становится влажным.

Если изделия не пекутся, а жарятся, то их смазывать яйцом не следует.